مرز و بوم تركيه هست . يكسري روز پيش از سوپرماركت پنيري با اسم «لبنه» خريدم . كنجكاو بودم كه بدانم اين پنير چه چيزي است و چه مزه‌اي دارد؟ شنيده بودم بافتش خامه‌مانند و زياد خوشمزه ميباشد . در ضمن، نمك و چربي كمي داراست و كالري كمي با خوردن آن به بدن مي رسد .
از پزشك سيد اميرمحمد مرتضويان، متخصص صنعت هاي غذايي و عضو هيات علمي انستيتو تحقيقات تغذيه مملكت و دانشگاه علم ها پزشكي شهيد بهشتي در مسئله اين پنير و ويژگي‌هاي آن پرسيده‌ايم .
تجهيزات فست فود
پنير لبنه چيست و خاستگاه آن كجاست؟ خاستگاه پنير لبنه، كشور تركيه هست . اين فراورده از مدت‌ها گذشته در اين كشور به صورت سنتي توليد مي‌شد ولي در هم اكنون حاضر به صورت صنعتي و با فرمولي معلوم وارد بازار گرديده ميباشد . شالوده داراي اهميت پنير لبنه، ماست قسمتي و تغليظ گرديده مي باشد و حتي اوايل ساخت صنعتي، آن را در مقاله‌هاي علمي بين‌المللي با تيتر ماست چكيده مي‌شناختند . بعد ها لبنه را به برهان بافت سفتي كه داشت و انجام برخي فرايندهاي مربوط به پنيرسازي روي آن، در تيم پنيرها قرار دادند .
به چه شكل لبنه را از ماست تنظيم ميكنند؟ آغاز آب ماست چكيده را قطع ميكنند تا غليظ و مالش‌پذير شود . براي اين كار، طرق مختلفي وجود دارد . در صنعت معمولا يا اين كه از فشار ياري مي‌گيرند يا به ماست، ماده بي آبي مانند پروتئين شير بيش تر مي نمايند تا غليظ شود . در سطح سپس به اين فراورده مايع پنير و باكتري‌هاي قضيه به كار گيري در پنيرسازي مي افزايند تا مزه و بافتي شبيه پنير پيدا نمايد .
آقاي دكتر! با اعتنا به اينكه لبنه بر مبنا ماست است، مزيتي بر بقيه پنيرها دارد؟ شيوه ايجاد و ميزان نمك و چربي اين جور پنير متفاوت ميباشد . بعضا پنيرها 6 درصد و بعضا مانند پنير ليقوان، 5 درصد نمك دارا‌هستند ولي در بازار پنيرهاي رژيمي با 2 تا 3 درصد نمك هم داريم . اندازه نمك پنير لبنه قادر است يك درصد يا بيشتر باشد . به‌طور كل چون لبنه بر شالوده ماست است، ميزان نمك آن كمتر است و برخي خاصيت آن به ماست و برخي به پنير شباهت دارد . چربي پنير لبنه در مقايسه با پنيرهاي خامه‌اي كه 20 تا 30 درصد چربي دارند، كمتر و حدود 10 تا 12 درصد است .
پس بافت خامه‌اي آن به ادله چربي بالايش نيست؟ نه، به بافت نرم و مالش‌پذير، بافت خامه‌اي گفته مي‌گردد . اين بافت لطافت دهاني و احساس يكدستي ميدهد و زيرا خامه چنين حسي را القا مي‌كند، به طور كل اين بافت را خامه‌اي مي‌نامند . برهان بافت خامه‌اي لبنه در واقع ماستي هست كه در آن وجود دارد خير چربي .
پس اين پنير براي كساني كه بيماري‌هايي مانند چربي‌خون دارند، مناسب است؟ بله، كالري لبنه به برهان چربي و نمك كمتري كه دارد، پايين‌تر هست و در مقايسه با اكثري پنيرها، براي افرادي كه مبتلا بيماري‌هاي زمينه‌اي مثل چربي بالا، فشارخون يا چاقي‌اند، مناسب‌تر است، ولي در بازار پنيرهاي كم‌چرب و كم‌نمك رژيمي يا فارغ از نمك ديگري نيز وجود دارد .
به عبارتي، هدف از ايجاد لبنه، توليد پنيري براي مصرف اشخاص بيمار نميباشد بلكه هدف از توليد آن، ارائه محصولي نو با خواص حسي يعني طعم، بافت و ظاهر مختلف بوده مي باشد . در‌صورتي‌كه فرد بيماري ميخواهد از اين پنير به كارگيري كند، خوبتر است با پزشكش مشاوره نمايد . كارشناس تغذيه نيز مي‌تواند بگويد با دقت به تركيب‌هايي كه لبنه دارد، مطلوب رژيم غذايي فرد ميباشد يا اين كه نه .
در مورد موقعيت مراقبت اين پنير نيز توضيح دهيد .
مثل ساير لبنيات و پنيرها بايد در يخچال در دماي ذيل 5 تا 7 رتبه محافظت شود تا فاسد نشود و ماندگاري آن كاهش پيدا نكند .
مرز و بوم تركيه هست . يكسري روز پيش از سوپرماركت پنيري با اسم «لبنه» خريدم . كنجكاو بودم كه بدانم اين پنير چه چيزي است و چه مزه‌اي دارد؟ شنيده بودم بافتش خامه‌مانند و زياد خوشمزه ميباشد . در ضمن، نمك و چربي كمي داراست و كالري كمي با خوردن آن به بدن مي رسد .
از پزشك سيد اميرمحمد مرتضويان، متخصص صنعت هاي غذايي و عضو هيات علمي انستيتو تحقيقات تغذيه مملكت و دانشگاه علم ها پزشكي شهيد بهشتي در مسئله اين پنير و ويژگي‌هاي آن پرسيده‌ايم .
تجهيزات فست فود
پنير لبنه چيست و خاستگاه آن كجاست؟ خاستگاه پنير لبنه، كشور تركيه هست . اين فراورده از مدت‌ها گذشته در اين كشور به صورت سنتي توليد مي‌شد ولي در هم اكنون حاضر به صورت صنعتي و با فرمولي معلوم وارد بازار گرديده ميباشد . شالوده داراي اهميت پنير لبنه، ماست قسمتي و تغليظ گرديده مي باشد و حتي اوايل ساخت صنعتي، آن را در مقاله‌هاي علمي بين‌المللي با تيتر ماست چكيده مي‌شناختند . بعد ها لبنه را به برهان بافت سفتي كه داشت و انجام برخي فرايندهاي مربوط به پنيرسازي روي آن، در تيم پنيرها قرار دادند .
به چه شكل لبنه را از ماست تنظيم ميكنند؟ آغاز آب ماست چكيده را قطع ميكنند تا غليظ و مالش‌پذير شود . براي اين كار، طرق مختلفي وجود دارد . در صنعت معمولا يا اين كه از فشار ياري مي‌گيرند يا به ماست، ماده بي آبي مانند پروتئين شير بيش تر مي نمايند تا غليظ شود . در سطح سپس به اين فراورده مايع پنير و باكتري‌هاي قضيه به كار گيري در پنيرسازي مي افزايند تا مزه و بافتي شبيه پنير پيدا نمايد .
آقاي دكتر! با اعتنا به اينكه لبنه بر مبنا ماست است، مزيتي بر بقيه پنيرها دارد؟ شيوه ايجاد و ميزان نمك و چربي اين جور پنير متفاوت ميباشد . بعضا پنيرها 6 درصد و بعضا مانند پنير ليقوان، 5 درصد نمك دارا‌هستند ولي در بازار پنيرهاي رژيمي با 2 تا 3 درصد نمك هم داريم . اندازه نمك پنير لبنه قادر است يك درصد يا بيشتر باشد . به‌طور كل چون لبنه بر شالوده ماست است، ميزان نمك آن كمتر است و برخي خاصيت آن به ماست و برخي به پنير شباهت دارد . چربي پنير لبنه در مقايسه با پنيرهاي خامه‌اي كه 20 تا 30 درصد چربي دارند، كمتر و حدود 10 تا 12 درصد است .
پس بافت خامه‌اي آن به ادله چربي بالايش نيست؟ نه، به بافت نرم و مالش‌پذير، بافت خامه‌اي گفته مي‌گردد . اين بافت لطافت دهاني و احساس يكدستي ميدهد و زيرا خامه چنين حسي را القا مي‌كند، به طور كل اين بافت را خامه‌اي مي‌نامند . برهان بافت خامه‌اي لبنه در واقع ماستي هست كه در آن وجود دارد خير چربي .
پس اين پنير براي كساني كه بيماري‌هايي مانند چربي‌خون دارند، مناسب است؟ بله، كالري لبنه به برهان چربي و نمك كمتري كه دارد، پايين‌تر هست و در مقايسه با اكثري پنيرها، براي افرادي كه مبتلا بيماري‌هاي زمينه‌اي مثل چربي بالا، فشارخون يا چاقي‌اند، مناسب‌تر است، ولي در بازار پنيرهاي كم‌چرب و كم‌نمك رژيمي يا فارغ از نمك ديگري نيز وجود دارد .
به عبارتي، هدف از ايجاد لبنه، توليد پنيري براي مصرف اشخاص بيمار نميباشد بلكه هدف از توليد آن، ارائه محصولي نو با خواص حسي يعني طعم، بافت و ظاهر مختلف بوده مي باشد . در‌صورتي‌كه فرد بيماري ميخواهد از اين پنير به كارگيري كند، خوبتر است با پزشكش مشاوره نمايد . كارشناس تغذيه نيز مي‌تواند بگويد با دقت به تركيب‌هايي كه لبنه دارد، مطلوب رژيم غذايي فرد ميباشد يا اين كه نه .
در مورد موقعيت مراقبت اين پنير نيز توضيح دهيد .
مثل ساير لبنيات و پنيرها بايد در يخچال در دماي ذيل 5 تا 7 رتبه محافظت شود تا فاسد نشود و ماندگاري آن كاهش پيدا نكند .
موقعيت علم آموزي در كانادا